커피는 98%의 물과 2%의 커피 고형물로 이루어집니다. 그만큼 물은 커피 맛에 큰 영향을 줍니다. 물이 바뀌면 추출 속도까지 달라집니다.
커피는 왜 물에 녹을까?
물 분자 구조 사이에는 빈 공간이 많아, 다른 물질을 분자 사이로 끌어당기려는 습성이 있습니다. 커피와 물이 만나면 커피의 맛과 향을 내는 성분들이 물 분자 사이의 공간 안으로 들어갑니다.
이 빈공간은 열에너지를 많이 받을수록 더 많이 생겨납니다. 그래서 물 온도를 1℃만 높여도 더 높은 추출 수율을 얻을 수 있습니다.
SCA 기준
SCA(스페셜티 커피 협회)는 커피 추출에 사용하는 물에 대한 기준을 정했습니다.
주요 기준:
- 냄새 없음 (관능 후각 기준)
- 무색 (관능 시각 기준)
- TDS 측정: 4-4-2 변환 기준
커피에 영향을 주는 물 성분
물은 양이온을, 커피는 음이온을 띠어 서로 결합하려 합니다.
커피에 영향을 주는 주요 양이온:
| 성분 | 특징 | 맛에 미치는 영향 |
|---|---|---|
| 마그네슘 (Mg²⁺) | 2기 양이온 (경도) | 100ppm 전후: 단맛·산미·마우스필↑ / 초과 시: 불쾌한 쓴맛·텁텁함 |
| 칼슘 (Ca²⁺) | 2기 양이온 (경도) | 100ppm 전후: 단맛·마우스필↑ / 200ppm 전후: 산미↓·불쾌한 맛↑ |
| 나트륨 (Na⁺) | 1기 양이온 | 단맛과 향미 증대 (감칠맛 효과) |
| 칼륨 (K⁺) | 1기 양이온 | 쓴맛, 산미 감소 |
경도(Hardness)란?
- 경수 (120ppm 이상): 진하고 칼칼한 맛. 추출력이 강함.
- 중간 경수 (60~120ppm): 균형 잡힌 추출.
- 연수 (60ppm 이하): 밍밍하거나 담백한 맛.
**중탄산이온(HCO₃⁻)**은 알칼리도를 결정합니다. 커피의 산미를 부드럽게 바꿔주는 Buffering 효과가 있습니다.
무슨 물을 사용하면 좋을까?
원두마다 맞는 물은 다르며, 취향에 따라 선택 기준도 달라집니다.
국내 시판 생수별 특징:
- 삼다수 — 전체 미네랄 함량 낮음. 커피 추출 도움이 적음. 산미톤 높음.
- 백산수 — 산미톤 높음. 삼다수보다 선호도 높음.
- 아이시스 8.0 — 적절한 경도와 알칼리도. 산미가 과도하지 않고 부드러움. 추출에 가장 이상적.
- 경도가 높은 물 — 마우스필은 좋지만, 향미가 거칠고 물 자체 맛이 강함.
- 정수된 물 — 클린하지만 밍밍함. 산미톤이 높게 나오는 경향.
TDS, 경도값이 높다고 무조건 좋은 물이 아닙니다. 균형이 중요합니다.
다음 챕터
물까지 이해했다면, 이제 실제로 커피를 내려볼 차례입니다. 다음 챕터에서는 푸어오버, 바이패스, 아이스 커피, 에어로프레스 레시피를 무작정 따라해봅니다.